Freunde, Essen und Feuer – was braucht man mehr? Im Rahmen einer neuen Sendereihe wird Chefkoch Ben Quinn mit Freunden aus nah und fern gemeinsam essen (und gelegentlich auch backen) und Holzofenrezepte auf den Tisch bringen.
Essen vom Feuer | Ben Quinns heiß geräucherte Makrele
26.01.17
4 Minuten Lesezeit
Normalerweise sieht man Ben Quinn über dem Feuer stehen, wie er Fleisch mischt und das Feuer schürt. Oder man trifft ihn in der Schlange an seiner Stammkneipe, nur wenige Minuten vom Finisterre-Hauptquartier entfernt. Ob in der Brandung oder beim Kochen im Freien – die Gemeinschaft steht im Mittelpunkt seines Tuns.
Mit seiner Kochkarriere, die ihn unter anderem mit Honey & Co, Jamie Oliver und Meatopia zusammengearbeitet hat, und seinem Bruder, der im weltberühmten River Café in London als Koch arbeitet, liegt ihm die Liebe zum Essen im Blut. Seit fünf Jahren führt er sein eigenes Unternehmen, und in seinem neuesten Projekt, Woodfired Canteen, dreht sich alles darum, Geschichten durch Essen zu erzählen.
„Der ganze Prozess hat mich gelehrt, dass die Geschichte genauso wichtig ist wie das Essen. Und wenn ich guten Menschen Geschichten am Lagerfeuer erzähle, hinterlässt das mehr als nur einen vollen Bauch. Gemeinschaft: Das ist es, was mich nährt.“
Wir kennen Ben schon länger und schätzen uns glücklich, schon mehr als einmal bei ihm essen zu dürfen (Taco-Dienstage sind in der Werkstatt mittlerweile so etwas wie ein fester Bestandteil). Er ist ein toller Mann, sowohl im Wasser als auch an Land, und seine Begeisterung für Freunde, Essen und Familie in Cornwall ist ansteckend.
„Der Grund, in Cornwall zu leben, ist die Familie“, sagt er. „Die Natur vor der Haustür, der Surfspot auf Knopfdruck und eine gleichgesinnte Gemeinschaft machen das Familienleben hier unten schöner und einfacher.“
Ben begleitete uns für ein paar Tage an der Nordküste und erlebte wilde Wellen. Er revanchierte sich, indem er uns leckere lokale Gerichte kochte und das Rezept mit uns teilte. Wir können es nur versuchen.
Heiß geräucherte Makrele, Perlgraupen mit Blauschimmelkäse, Rote-Bete-Relish und im Holzofen geröstete Sprossen.
Zutaten
4 kleine Makrelen – ausgenommen und gereinigt
Meersalz
Puderzucker (eine Tasse)
Apfelessig (eine Tasse)
Rote Chilischoten (100 g)
Perlgraupen (4 Tassen)
Cornish Blue Käse (200 g)
Sprossen (200g)
Rote Bete (500g)
Frühlingszwiebeln (ein Bund)
Olivenöl (1/2 Tasse)
Methode für Feuer
Beginnen Sie mit zwei Handvoll Anzündholz und entzünden Sie ein Feuer mit einem Umfang von 25 cm. Sobald Sie das erste Knacken hören, legen Sie 10 cm dickes Hartholz nach und lassen Sie dabei Platz für die Luftzirkulation. Achten Sie darauf, dass sich die Holzstücke entzünden – das dauert etwa 20 Minuten. Legen Sie dann 15 cm dicke Hartholzstücke nach und achten Sie dabei erneut auf eine gute Luftzirkulation.
Nach vierzig Minuten sollten die ersten Kohlen im Feuer glühen. Teilen Sie das Feuer in zwei Hälften und legen Sie frisches Hartholz auf eine Seite. Auf der anderen Seite stellen Sie die Pfanne für die Perlgraupen direkt auf die Kohlen und für die Rote Bete, die in der Asche gart.
Für die Makrele verwenden Sie vier 90–120 cm lange Stöcke, die das Gewicht der Makrele am Ende tragen. Stechen Sie einfach mit dem Stock in den Makrelenkopf und hängen Sie ihn 60 cm über das frische Feuer.
Stellen Sie sicher, dass in dieses Feuer regelmäßig Hartholzstücke gelegt werden, damit es raucht und nicht brennt.
Methode für Lebensmittel
Geräucherte Makrele ist ein fester Bestandteil meiner Küche in Cornwall. Sie ist aromatisch, reichhaltig und salzig. Ich habe sie immer zur Hand. Wir haben das Glück, mittlerweile in den meisten Supermärkten nachhaltig gefangene und geräucherte Makrele kaufen zu können, aber für ein unvergessliches Erlebnis gibt es nichts Besseres als das Räuchern seiner eigenen Makrele.
So räuchern Sie Ihre Makrele selbst: Die Makrele muss ausgenommen und gesäubert werden. Ich lasse den Kopf gerne dran, da sich die Makrele dann mit Stöcken über offenem Feuer leichter räuchern lässt.
Legen Sie Ihre Makrele zunächst etwa eine halbe Stunde lang in einen halben Liter kaltes Wasser mit je einem Esslöffel Salz und Zucker. Tupfen Sie sie trocken. Räuchern Sie sie 40 Minuten lang über dem Feuer. Achten Sie auf durchgegarte Augen und fühlen Sie, ob das Fleisch fest ist. Lassen Sie sich nicht von einem versengten Schwanz abschrecken – Makrelen sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die sehr gesund sind und das Fleisch hervorragend feucht halten.
Sie wissen, dass Sie es geschafft haben, wenn die schöne Haut eine erstaunliche goldkupferfarbene Farbe annimmt.
Während die Makrele raucht, können Sie mit der Perlgraupen beginnen.
Bringen Sie 8 Tassen Meerwasser in einem schweren Topf zum Kochen, der ruhig etwas rußig werden darf. Sobald das Wasser sprudelnd kocht, geben Sie vier Tassen Perlgraupen hinzu und lassen Sie es vierzig Minuten köcheln.
Prüfen Sie, ob die Gerste gar ist – sie sollte weich im Biss, aber nicht matschig sein.
Für den Rosenkohl einfach halbieren, putzen und in der Pfanne anbraten, bis er eine schöne Farbe angenommen hat. Ich mag es, wenn mein Rosenkohl an den Rändern schön angebraten ist. Er bietet einen wunderbar karamellisierten Geschmack, der perfekt zur erdigen Note der Roten Bete passt. Anschließend mit eingelegtem Chili anmachen und abschmecken.
Sie können eingelegte Chilis selbst zubereiten – sie sind eine tolle Speise, die Sie in Ihrer Speisekammer haben sollten, um jedem Gericht das gewisse Etwas zu verleihen. Sie halten lange und sind gut transportabel. Sie können die Chilis mit Messer, Mörser oder Mixer fein hacken und nach Belieben mit Apfelessig, Zucker und Salz abschmecken. Anschließend mit Olivenöl verfeinern.
Die Rote Bete einfach am Rand des Feuers in die Asche legen und ab und zu wenden. Ihre Rote Bete wird schwarz – sie sieht verbrannt aus und normalerweise hättest du sie in den Müll geworfen. Keine Sorge, unter der Kruste verbirgt sich eine perfekt gedämpfte Rote Bete.
Führen Sie nach zwanzig Minuten ein Messer ein – es sollte leicht hineingehen und sich heiß anfühlen, wenn Sie die Klinge auf die Oberlippe setzen.
Zubereitung: Den Blauschimmelkäse in die Gerste bröseln und zu einer cremigen Masse verrühren, nach Geschmack würzen.
Die Rote Bete schälen und mit Frühlingszwiebeln, Apfelessig und reichlich Salz grob hacken. Die Makrele in grobe Stücke schneiden.
BQ
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